Foi lançando nos EUA há poucos dias o livro Fat Chance, de Robert Lustig:
Anotem aí, este livro fará muito barulho. Eu diria até mesmo que poderá marcar o início de uma virada na opinião vigente sobre o papel dos carboidratos na dieta.
Primeiramente, quem é Robert Lustig? O Dr. Lustig é um endocrinologista pediátrico, professor da prestigiada Universidade da Califórnia em San Francisco (UCSF), especializado no tratamento da obesidade infantil. Lustig ficou muito conhecido por seu vídeo de 90 minutos, que se tornou viral no Youtube: "Sugar: The Bitter Truth" (A amarga verdade sobre o açúcar):
Trata-se de uma densa palestra, recheada de bioquímica (e me desculpem, com 90 minutos de duração, eu não tenho como legendá-la). Como diabos tornou-se TÃO popular (o vídeo já foi assistido mais de 3 milhões de vezes no momento em que escrevo esta postagem)? Lustig é simplesmente um comunicador brilhante. E parece ser isto que faltava ao mundo low carb: um médico, professor de uma universidade americana de grande prestígio, autor de vários estudos publicados em revista médicas de prestígio, CARISMÁTICO, e que defendesse a ideia de os carboidratos e a insulina são a questão fundamental do binômio saúde-dieta.
No início de 2012, eu já havia mencionado o Dr. Lustig, em função de seu excelente artigo na revista Nature, no qual ele afirma que o açúcar é uma toxina que deveria ser regulada da mesma forma que o álcool e o tabaco. Pois bem, desde então o prestígio e o impacto do Dr. Lustig junto à mídia norte-americana só faz crescer.
Este prestígio atingiu o ápice com a publicação deste novo livro. O Dr. Lustig está em todo o lugar (no mundo de língua inglesa): sites, telejornais, programas de entrevista.
Quem assistiu o vídeo do youtube sabe que o Dr. Lustig é um grande fã do falecido Dr. Yudkin, o grande fisiologista e pesquisador britânico que desde os anos 1950 já afirmava aquilo que defendo neste blog: que são os carboidratos, e não a gordura, os reais culpados pela decadência da saúde ocidental. Já fiz uma postagem sobre ele no ano passado.
Para entender os argumentos de Lustig, é necessário entender o que é o açúcar.
O termo açúcar é um pouco confuso, pois misturam-se na cabeça das pessoas seu significado científico e seu uso na linguagem diária.
Existem, na dieta humana, basicamente 3 açúcares simples, compostos por uma única molécula: glicose, frutose e galactose.
E existem 3 dissacarídeos - uma combinação de duas das moléculas acima: sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e maltose (glicose + glicose). O que dá o gosto doce ao açúcar é a frutose (por isso o lactose não deixa o leite doce, nem a maltose deixa a cerveja doce).
No uso comum do termo, "açúcar" refere-se à SACAROSE. O açúcar de mesa, a "coisa branca" extraída da cana de açúcar, é a sacarose, que é 50% glicose, e 50% frutose.
Lustig explica que a frutose, na natureza, está presente sempre em pequenas quantidades, e sempre associado a fibras na frutas. Para Lustig, a frutose é uma toxina, muito parecida com o álcool (e que é metabolizada pelo fígado de forma similar). Assim como no caso do álcool, pequenas quantidades de frutose não são ruins. Mas grandes quantidades, como as que consumimos no mundo moderno, levam ao acúmulo de gordura no fígado (esteatose), resistência à insulina, síndrome metabólica, etc.
No livro Fat Chance, Robert Lustig não defende exatamente uma abordagem Low Carb - para o Dr. Lustig, o problema não é a glicose (presente no amido, por exemplo), mas sim a frutose, ou seja, o açúcar. Neste sentido, não concordo completamente com o Dr. Lustig, mas tais divergências são apenas detalhes.
Ele afirma, por exemplo (e nisso ele tem toda a razão), que o que há de comum a todas as dietas que funcionam (Atkins - low carb, Zone, Ornish - low fat) é que todas restringem o açúcar e os alimentos altamente processados.
Lustig deixa ainda bem claro que as gorduras não são o problema, que a gordura saturada é neutra, que a gordura monoinsaturada é saudável, que ômega-6 em excesso é ruim e que o problema são as gorduras artificiais (óleos processados extraídos de sementes e gorduras trans).
Você, que acompanha este blog, será testemunha: em breve, nossas principais revistas de circulação nacional estarão publicando sobre este assunto com destaque - quando sair na Veja, lembre-se: você soube primeiro, com exclusividade, aqui!
No que diz respeito a este assunto (low carb), não sou exatamente um otimista - quem me conhece sabe que costumo afirmar que a mudança de paradigma (a exoneração da gordura e o reconhecimento do papel dos carboidratos nas doenças ocidentais) levará décadas, e que duas gerações precisam se aposentar e morrer antes que isso aconteça. Mas estou começando a achar que os anos de 2012-2013 serão um ponto de inflexão. No futuro, daqui a 30 anos, poderemos dizer: "no início dos anos 2010" a maré começou a mudar.
Não por acaso, a prestigiada revista médica britânica BMJ (British Medical Journal) desta semana traz um editorial denominado "Science Souring on Sugar" (A ciência sobre o açúcar está-se azendando), indiciando o açúcar (e não as gorduras); na mesma edição, há uma fantástica reportagem comemorado os 40 anos da publicação de qual livro? Pure, white and deadly (Puro, branco e mortal), o grande livro do falecido John Yudkin. O livro está sendo reeditado depois de 40 anos (ano passado tive grande dificuldade de conseguir uma cópia usada), um claro indício de que a maré está mudando. O texto inclusive admite que a ênfase nas gorduras e o "esquecimento" dos carboidratos nos últimos 40 anos tem a ver mais com pressões econômicas do que com ciência.
Há 2 anos só se ouvia falar sobre colesterol e gordura saturada. Uma revolução está em andamento. Vai levar anos, mas é simplesmente impossível abafar os fatos científicos para sempre.
**** ATUALIZAÇÃO ****
Segue abaixo uma reportagem sobre o Dr. Lustig, gentilmente legendada pela Bruna e pelo Caio do PRIMAL BRASIL, um blog que vocês devem SEMPRE conferir!!
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